Varza murată este nelipsită din gospodăriile românilor, mai ales în sezonul rece. Fie că o folosim pentru sarmale, salate sau alte mâncăruri tradiționale, ne dorim să rămână gustoasă, crocantă și să nu se acrească prea tare. Din fericire, există câteva trucuri vechi, cunoscute de gospodinele cu experiență, care ne pot ajuta să o păstrăm în condiții bune până la primăvară.
Deși murarea verzei pare un lucru simplu, temperatura, cantitatea de sare și modul în care este păstrat butoiul contează foarte mult. Dacă nu suntem atenți, varza poate deveni prea acră, se poate înmuia sau își poate pierde gustul plăcut.
Ce puneau gospodinele în butoiul cu varză ca să nu se acrească prea tare
Unul dintre trucurile tradiționale, transmis din generație în generație, este folosirea unei bucăți de lemn de mesteacăn, bine curățată, care se introduce în butoiul cu varză.
Potrivit acestui obicei popular, lemnul de mesteacăn ar ajuta varza să-și păstreze gustul mai mult timp și să nu devină prea acră. Totuși, eficiența metodei nu este demonstrată științific, iar introducerea lemnului obișnuit în saramură nu este recomandată, deoarece poate aduce impurități și microorganisme nedorite.
O altă metodă despre care se vorbește în gospodării este adăugarea unei cantități mici de zahăr în saramură. Însă zahărul nu oprește acrirea. Dimpotrivă, poate fi folosit de bacteriile care produc aciditatea, așa că nu este o soluție sigură pentru păstrarea verzei.
Există însă un truc mult mai simplu și mai eficient: mutarea butoiului într-un loc rece, după ce varza s-a murat suficient.
Secretul care ajută varza murată să rămână bună toată iarna
Temperatura este unul dintre cei mai importanți factori în păstrarea verzei murate. Atunci când butoiul stă într-un loc prea cald, fermentația continuă mai repede, iar varza poate deveni tot mai acră.
După ce varza a ajuns la gustul dorit, este bine ca butoiul să fie mutat într-un spațiu cât mai rece, ferit de îngheț. Un beci răcoros poate fi potrivit, dacă temperatura rămâne suficient de scăzută. Ideal este ca varza deja fermentată să fie păstrată la aproximativ 0–4 grade Celsius.
La fel de important este ca toate căpățânile să rămână acoperite complet de saramură. Dacă varza iese deasupra lichidului, poate intra în contact cu aerul și există riscul să apară mucegaiul.
Câtă sare se pune în butoiul cu varză
Sarea are un rol esențial în murarea verzei. Aceasta ajută la desfășurarea corectă a fermentației și împiedică dezvoltarea multor microorganisme nedorite.
Pentru varza pusă la murat în căpățâni întregi, se folosesc frecvent aproximativ 30 de grame de sare neiodată la un litru de apă, conform unor rețete tradiționale. Cantitatea exactă trebuie însă adaptată unei rețete verificate, deoarece concentrația saramurii influențează siguranța și reușita fermentării.
Este important să nu reducem cantitatea de sare după bunul plac. Prea puțină sare poate favoriza alterarea, în timp ce o cantitate exagerată poate încetini prea mult fermentația și poate face varza neplăcut de sărată.
Ce faci dacă saramura devine tulbure
În timpul murării, saramura își poate schimba aspectul. O anumită tulburare poate apărea în mod natural în timpul fermentației, dar trebuie urmărite și celelalte semne.
Dacă varza are un miros neplăcut, devine lipicioasă, foarte moale sau prezintă mucegai, nu trebuie consumată.
Nu este indicat să înlocuim la întâmplare saramura veche cu apă simplă, deoarece putem modifica proporția de sare și putem afecta conservarea verzei.
Dacă nivelul lichidului scade, se poate completa cu saramură pregătită corect, folosind apă potabilă și sare în concentrația recomandată pentru rețeta respectivă.
